Herkomst: Italiaans

Gang: gebak en koek

Porties: 8

Bron: Carla, Kookschool, de desserts

Tags: oven, vegetarisch

Ingrediënten (8 porties)

Zandtaartdeeg 400 gr deeg

• 200 g bloem van zachte tarwe
• 10 g bloem voor het werkvlak
• 100 g boter
• 20 g water
• 20 g suiker
• 2 g zout
• 1 ei
Lemon Curd

• 80 g citroensap (1-2 citroenen)
• 1 geraspte schil van citroen
• 125 g suiker
• 4 eierdooiers
• 60 g boter, in blokjes
• agar agar, wat in 100 gr water moet
Italiaanse meringue

• 200 g eiwit
• 75 g poedersuiker
• 325 g kristalsuiker
• 85 g water

Beschrijving

Zanddeeg

1. Verkruimel met je vingers de boter met de bloem, maak een kuiltje in het midden en doe er het water, de suiker, het zout en het ei in.
2. Laat de suiker en het zout tussen je vingers oplossen. Werk de kruimels van het kuiltje door de vloeistof: het mengsel wordt nogal vloeibaar.
3. Plet uiteindelijk het deeg met je handen; maak er een bal van maar kneed niet te veel. Plet de bal met je handen tot een dikte van 3-4 cm en verpak hem in huishoudfolie.
4. Leg het deeg minstens 30 minuten in de koelkast (de platte vorm versnelt de koeling).
5. Beboter een taartvorm met een doorsnee van 28 cm en zet hem in de koelkast.
6. Haal het deeg en de taartvorm uit de koelkast. Rol het deeg uit tot een cirkel die iets groter is dan de vorm. Prik hem met een vork zo’n 20 keer in.
7. Til de cirkel voorzichtig op en leg hem met de ingeprikte kant naar onderen op de vorm. druk het deeg goed tegen de zijkanten.
8. Hal de deegroller over de vorm om overtollig deeg te verwijderen. zet de vorm 15 minuten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 170 ℃.
9. Bak het deeg 20 minuten blind met (keramische) bonen en 10 minuten zonder bonen. Laat het afkoelen.

Lemon curd

1. Klop de dooiers in een kom los en giet ze door een fijne zeef in een stellpan.
2. Roer er het citroensap en de suiker door. Zet de pan op matig vuur en spatel het mengsel 5-10 minuten om, ga ook langs de zijkanten.
3. Haal je vinger over de spatel: het spoor moet zichtbaar zijn. Neem de pan van het vuur. De curd wordt bij het afkoelen dikker.
4. Roer er van het vuur af de citroenrasp en de in blokjes gesneden boter door. Giet de curd in een andere kom om af te koelen.
5. Lemon curd: als je die voor de zekerheid wil indikken met (vegetarische) gelatine of agaragar kan dat, volg instructies op de verpakking.

Italiaans schuim/meringue

Voor de Italiaanse meringue: weeg af hoeveel gram eiwit je over hebt na het maken van lemon curd met de dooiers. Volg dan de verhoudingen van het recept. Hoeveelheid in dit recept is veel te veel voor 1 taart (en je zit daarna weer met 3-4 dooiers).

1. Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe.
2. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je moet niet roeren in het pannetje.
3. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt,
4. Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steeplan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat.
5. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan.
6. Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de wiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een gasbrander, blow torch of onder de grill. Onder de grill: BLIJF ER BIJ ZITTEN HET GAAT IN 10 SECONDEN VAN WIT NAAR ZWART
7. Italiaans schuim kun je ook afbakken. Dat werkt hetzelfde als bij ‘normaal’ schuim. De schuimpjes bak je in 2 uur op 100 ℃ (boven en onderwarmte)
8. Bewaren: Je kunt dit Italiaanse schuim niet voorbereiden en bewaren in de koelkast. Het vocht uit de koelkast gaat niet samen met de suiker in het schuim. Houd hier ook rekening mee met het bewaren van je taart. Verder droogt het schuim bij bewaren langzaam maar zeker uit. Eenmaal in vorm op de taart zul je daar niet zo snel last van hebben, maar het werkt niet echt handig om het schuim in de kom te bewaren en dan later pas te gebruiken.

Afwerking en opmaak

1. Verdeel de lemon curd over de afgekoelde bodem.
2. Verdeel de eiwitschuim over de lemon curd, bijvoorbeeld met een spuitzak, maak een mooi patroon
3. Geef de bovenkant van de taart een mooi kleurtje met een gasbrander, blow torch of even onder de grill.

Tijden: bereiden: 30 min   koken: 1 uur   rusten: 15 min  

Per portie:

Ingevoerd op 17 augustus 2024 17:29, gewijzigd op 17 augustus 2024 19:32